Osmanlı şehrinde sofraya gelen sebzenin hikâyesi, çoğu zaman şehrin hemen dışındaki bir bostanda başlamıyordu. Bazen bir köy bahçesinde yetiştirilen soğan, Meriç kıyılarından İstanbul’a gönderiliyor; bazen Kirmastı’da yetişen bir kavun sandıklara konularak saray mutfağına ulaştırılıyordu. Osmanlı sebzeciliği, şehir bostanlarından köylerdeki küçük üretim alanlarına ve oradan saray mutfağına uzanan çok katmanlı bir üretim ve tedarik sistemi oluşturuyordu.
Köy Bostanlarından Şehir Bostanlarına
Sebzeler yüzyıllar boyunca Osmanlı halkının beslenmesinde önemli bir yer tutmuştu. Şehirlerin çevresinde yer alan ve şehir halkının sebze ihtiyacını karşılayan ticarî nitelikteki büyük bostanların yanı sıra, sebze üretimi Osmanlı köylerinde de hane ekonomisinin önemli faaliyetlerinden biriydi. Köylerde evlerin önünde, bahçelerde veya tarlaların bir köşesinde ayrılan, kimi zaman çitlerle, kimi zaman toprak setlerle, kimi zaman da kerpiç duvarlarla çevrili küçük üretim alanlarında mevsimine göre farklı sebzeler yetiştiriliyordu.
Padişah Bostanları ve Bostancı Teşkilatı
Osmanlı padişahlarının da İstanbul’da ve taşrada çok sayıda hassâ bostânı bulunmaktaydı. Rumeli’de Tunca ve Meriç vadileri ile Edirne, Bursa, Gelibolu ve Amasya gibi şehirlerde yer alan bu bostanların idaresi, bakımı ile turfanda sebze, meyve ve çiçek yetiştirilmesi Bostancıbaşı’nın nezaretinde yürütülmekteydi.
Hassâ bostanlarında bostancı neferleri ile acemi oğlanları çalışmaktaydı. Bu görevliler, bostanların bakımından ve üretimin sürdürülmesinden sorumluydu. Buralarda yetiştirilen sebze, meyve ve çiçekler padişah adına satılmakta; elde edilen gelirler ise hazineye aktarılmaktaydı. İstanbul Bostancıbaşısı, ayrıca, idaresindeki bahçe ve bostanlarda yetiştirilen ürünlerin satışına ilişkin yıllık hesap defterlerini padişaha sunmakla yükümlüydü. Alman seyyah Lubenau, Kanûnî Sultan Süleyman döneminde, Sadrazam Rüstem Paşa’nın bu satışlardan padişah hazinesine önemli miktarda gelir sağladığını belirtmektedir.
Hassâ bostanları yalnızca padişaha mahsus değildi. Vezirler, Dârüssaâde Ağası gibi üst düzey saray görevlileri ile varlıklı devlet adamlarının da İstanbul’da ve taşrada bostanları bulunmaktaydı. Bu bostanlarda yetiştirilen sebze, meyve ve diğer ürünler, bir yandan hane halkı ile maiyetin ihtiyaçlarını karşılamak için kullanılırken, diğer yandan sahiplerine düzenli bir gelir sağlamaktaydı.
Seyyahların Gözünden Osmanlı Sebzeciliği
Osmanlı topraklarında seyahat eden yerli ve Avrupalı seyyahlar, İmparatorluğun farklı bölgelerinde yetiştirilen sebzeler hakkında gözlemlerini aktarmışlardır. Bu kayıtlar, bölgesel ürün çeşitliliğini de ortaya koymaktadır.
Pierre Belon, Meriç Nehri çevresinde yaşayan köylülerin nehir boyunca uzanan verimli arazilerde kavun, karpuz, balkabağı, asma kabağı ve hıyar yetiştirdiklerini; Halep’te surların önündeki bahçelerde pazara yönelik olarak beyaz pancar, kara pancar, marul ve soğan ekildiğini belirtir.
Hans Dernschwam, Rumeli ve Anadolu’da patlıcanın, turşu yapımında kullanılan lahananın, hıyar, havuç, sarı havuç, pancar, soğan, sarımsak ve yeşil salatanın yaygın biçimde yetiştirildiğini kaydeder. Macaristan’da iri yapraklı maydanozun yanı sıra turp, nohut, bezelye, barbunya ve baklanın bol miktarda üretildiğini; Türklerin en sevdiği yiyecekler arasında yer alan fasulye ve mercimeğin de geniş ölçüde yetiştirildiğini belirtir. Dernschwam, İznik’in hıyar ve kabak üretimiyle öne çıktığını, İstanbul’un turp ihtiyacının ise büyük ölçüde Edirne’den karşılandığını da vurgular.
Lubenau, Meriç Nehri’nin suladığı verimli arazilerde soğan, turp ve maydanoz yetiştirildiğini ve bu ürünlerin İstanbul’a gönderildiğini kaydeder. Gelibolu çevresinde ise hıyar, turp, soğan, sarımsak, kabak, kavun ve içi kırmızı, lezzetli karpuzların yetiştirildiğini; bunların İstanbul pazarlarına sevk edildiğini belirtir. Kıbrıs’ta da çok çeşitli sebzelerin bol miktarda yetiştirildiğini söyler.
Mehmed Aşıkî Manisa, Antep, Halep ve Nusaybin’in bostanlarının zenginliği ve çokluğunu belirtir. Stephan Gerlach ise İstanbul’da birçok sebzenin turfanda olarak tüketilebildiğini; nisanda bakla ve enginarın, mayısta taze fasulye ve turpun sofralara girdiğini kaydeder. White da İstanbul’da en sevilen sebzelerden biri olan enginarın oldukça bol olduğunu ve yılda iki kez ürün verdiğini ifade eder.
İspanyol hekim Pedro, yaygın olarak tüketilen ıspanağın lezzetini övgüyle anlatırken; Jean-Baptiste Tavernier, Erzurum yolu üzerinde birçok deveyi yükleyebilecek kadar bol ve iri kuşkonmaz bulunduğunu, Tokat’ta ise bol miktarda güzel kuzukulağı yetiştirildiğini yazar. Evliyâ Çelebi, Selanik’te salata, soğan, pırasa, tere, sarımsak, lahana, turp, şalgam ve havucun yaz-kış çok bol bulunduğunu belirtir. Olivier ise Mudanya ve çevresinde patlıcan yetiştirildiğini aktarır.
Seyyahların XVI-XVIII. yüzyıllarda farklı şehir ve kasabalardan verdikleri örnekler, Osmanlı coğrafyasında sebzeciliğin bölgesel şartlara göre çeşitlenen ve geniş bir üretim ağı oluşturan bir faaliyet olduğunu göstermektedir. Bostancılığın yalnızca şehirlerin çevresindeki ticarî bostanlarla sınırlı kalmadığı, köylerdeki küçük ölçekli üretim alanlarının da hane ekonomisi ve gündelik beslenme açısından önemli olduğu anlaşılmaktadır.
İstanbul’un Sebze İâşesi
Osmanlı asırları boyunca dünya ölçeğinde hep çok kalabalık bir şehir olan İstanbul’un sebze ihtiyacının önemli bir bölümü çevresindeki bostanlardan karşılanmaktaydı. Pazarlarda bol bulunan kavun ve karpuzun yanı sıra dolma yapımında yaygın olarak kullanılan kabak ve patlıcan hem İstanbul bostanlarında hem de Boğaziçi köylerinde yetiştirilmekteydi. Marmara ve Karadeniz’in güneybatı kıyılarında üretilen sebzeler de deniz yoluyla İstanbul’a taşınarak başkentin iâşesine katkıda bulunuyordu.
Saray Mutfağının Sebze Tüketimi
İstanbul’un geniş sebze tedarik ağı içinde saray da başlı başına büyük bir tüketim merkeziydi. XV-XVII. yüzyıllara ait saray mutfağı muhasebe defterleri, saray için yüzlerce kilo ve çeşitli sebze ile binlerce bağ yeşillik satın alındığını göstermektedir. Bunlar arasında patlıcan, pazı, lahana, şalgam, ıspanak, kereviz, kabak, bal kabağı, pancar, semizotu, soğan, sarımsak, hıyar, maydanoz, dereotu, bakla, havuç ve enginar gibi bugün de sofralarımızda bulunan pek çok sebze bulunuyordu. Bunun yanında mülûhiye, ebegümeci, Bursa turpu ve asma yaprağı gibi ürünler de saray mutfağının sebze ve yeşillik tedarikinde yer alıyordu.
Sarayın sebze ve meyve tedariki İstanbul ve yakın çevresiyle sınırlı değildi. Kirmastı’da yetiştirilen ünlü kavunlar (Kirmastı kavunu), saray için özel olarak satın alınıyordu. Bostancıbaşı tarafından görevlendirilen bir memur aracılığıyla temin edilen bu kavunlar, sandıklar içinde İstanbul‘a gönderiliyordu.
Böylece sarayın sofrasına gelen bir kavun, yalnızca bir tarım ürününü değil, imparatorluğun farklı bölgelerini İstanbul’a ve saraya bağlayan geniş bir üretim ve tedarik ağını da temsil ediyordu.
