Dışarıdan bakınca her şey kusursuz bir vitrin gibi görünüyor.
Kırmızı halılar, alkışlar arasında giyilen bembeyaz şef ceketleri, cımbızla tabağa yerleştirilen mikro filizler ve kapıya asılan o küçük kırmızı plaka…
Oysa o parlak vitrinin arkasında; ağır depresyonlar, parçalanan hayatlar, mahkeme koridorları ve ne yazık ki namlunun ucunda son bulan trajediler yatıyor.
Yıl 2003. Fransa.
Mutfak dünyasının yaşayan efsanesi,3 Michelin yıldızlı Bernard Loiseau…
Gault & Millau puanı hafifçe düşürülmüş, kulislerde Michelin’ın da yıldızını 3’ten 2’ye indireceği dedikodusu yayılmıştı.
“Bir yıldızımı kaybedersem yaşayamam!” diyordu Loiseau.
Aylarca süren uykusuzluk, tükenmişlik ve o kahredici itibar korkusunun ardından av tüfeğini çenesine dayadı ve tetiği çekti.
Sadece o mu?
2016 yılında, dünyanın en iyi restoranı seçilen l’Hôtel de Ville’in3 Michelin yıldızlı şefi Benoît Violier…
Yine zirvedeyken, henüz 44 yaşında; adı etrafında dönen şarap skandalı, yıldız baskısı ve finansal cenderenin ağırlığına yenik düşüp evinde yaşamına son verdi.
İşte gastronominin konuşmaktan kaçındığı, halının altına süpürdüğü en ağır gerçek bu: Yıldız almak bir şefe şöhret getiriyor olabilir ama onu koruma mecburiyeti insanlık dışı bir psikolojik ve finansal işkenceye dönüşüyor.
Marco Pierre White’ın, Sébastien Bras’nın ya da Olivier Douet’nin “Alın bu lanet yıldızları başınıza çalın, ben huzurla yemek pişirmek istiyorum!” diyerek sistemden kaçışları tam da bu yüzdendi.
Peki, uğruna can verilen bu rehber ne kadar kusursuz?
2004 yılında, tam 16 yıl Michelin müfettişliği yapmış olan Pascal Rémy çıktı ortaya.
Yazdığı ifşaat kitabıyla o “kusursuz hayaletler”efsanesini yerle bir etti.
L’Inspecteur se met à table (Müfettiş Masaya Oturuyor) sektörde şok etkisi yarattı.
Kitapta koskoca Fransa’da yüzlerce değil, sadece 5-8 müfettiş çalıştığını, yıldızlı restoranların 3’te 1’ine her yıl uğranmadığını, önceki yılların raporlarının kopyalanıp geçildiğini yazdı.
Paul Bocuse gibi devlerin ise dokunulmaz olduğunu; yemek batsa bile yıldızının alınmadığını ifşa etti.
Michelin, yazarı kovup susturmaya çalıştı ama o dokunulmazlık zırhı bir kez çatlamıştı.
Bitmedi…
2019’da ünlü Fransız şef Marc Veyrat, 3 yıldızdan 2’ye düşürülünce mahkemeye koştu.
Müfettişin iddiası komedi gibiydi: Peynirli suflede yerel peynir yerine ucuz İngiliz Cheddar peyniri kullanılmıştı!
Veyrat çıldırdı: “Ben o sufleye sarı rengi versin diye safran koydum! Safranı plastik peynir sanan cahiller benim hayatımla oynuyor!”dedi.
Dava açtı, teftiş notlarını istedi; Michelin ise“ticarî sır”gerekçesinin arkasına saklandı.
Aynı yıl Güney Kore’de patlayan rüşvet ve aracılık skandalı; 2005’te Belçika’da kapısını henüz halka açmamış Ostend Queen restoranına övgüler yağdırıp skandal patlayınca 50 bin basılı rehberi apar topar toplatıp imha etmeleri…
Ve geçtiğimiz dönem Galler’de 3. yıldıza koşan Ynyshir’in belediye denetiminde 5 üzerinden 1 hijyen puanı almasıyla patlayan o rezalet… Michelin’in buna karşılık “Biz tabağa bakarız, resmî hijyen puanları bizim kriterimiz değil!”pişkinliği…
Şeflerin omzuna binen devasa maliyet yükü, astronomik personel giderleri, kriz ortamında sürdürülemez hâle gelen fine-dining matematiği ve bitmek bilmeyen “o yıldızı koruma” stresi…
Sonuç: Kapıda asılı duran o kırmızı plaka, restoranların kepenk indirmesine engel olamadı.
Yıldız bile kasanın açığını kapatmaya, mutfaktaki yangını söndürmeye yetmedi.
Örneğin Nişantaşı’ndaki o meşhur lahmacuncu, lastikçi tabelası taktıktan sonra lahmacununda ciddi değişimler yaşandı; eski günlerdeki lezzetinden eser kalmadı.
Beni tanıyan bilir; sokak lezzetlerinin, dumanı tüten tezgâhların, önünde kuyruk oluşan salaş esnaf lokantalarının iflah olmaz bir hayranıyım.
Benim için gerçek lezzet; birkaç denetçinin egosuyla şefleri intiharın ya da iflasın eşiğine sürükleyen o steril mabetlerde değil, alın teriyle kaynayan tencerenin samimiyetindedir.
Lastikçi yıldızına kesinlikle karşı değilim; sektörde bu tarz dinamikler ve heyecanlar elbette olmalıdır.
Yaz sezonunda şaşaalı turizm merkezlerinde birçok restoranı gezme fırsatım oldu.
Hepsinde lastikçi yıldızı almak ya da listeye girmek için büyük bir çaba, hırs ve azim görmekten memnuniyet duydum; fakat şeflerin psikolojisinin sürüklendiği hâli görünce gerçekten üzüldüm.
İşte tam da bu yüzden Anadolu’nun bu sisteme kurban gitmemesine seviniyorum.
Gaziantep’in, Adana’nın, Hatay’ın asırlık ocakları; Fransız tekniğiyle şişirilmiş şef egolarına, reçeteyi mikronla tartan laboratuar masalarına ve arkasında kan, gözyaşı, batık bilançolar ile lobi barındıran bu kırmızı kitaba feda edilemeyecek kadar kıymetlidir.
Başarı kazanan şeflerimize tebrikler…
Ama unutmayın; hiçbir lastik şirketinin yıldızı, bir insanın hayatından da halkın sofrasındaki gerçek lezzetten de değerli değildir.
****
SOFYALI MEYHANESİ YENİDEN AÇILDI
Asmalımescit’in en sevilen mekânlarından Sofyalı Meyhane, 2023 ve 2024 yıllarında Michelin Rehberi’ne girdikten sonra yüksek kira nedeniyle kapanmıştı. Aradan sonra, geçtiğimiz günlerde yine Sofyalı Sokak’ta keyifli bir davetle kapılarını açtı.
Mezeler aynı, lezzetinde ise hiçbir değişiklik yok. Ortamın şıklığını anlatamam; gittiğinizde mutlaka kendiniz görmelisiniz. Beyoğlu’nun böylesine sevilen bir mekânına yeniden kavuşmasına çok mutlu oldum. Açılışta eski dostlarla karşılaşmak ise geceye ayrı bir keyif kattı.
Kapanan Sofyalı’nın sahibi Didem Çolakoğlu’nun ev sahipliğindeki davette; İpek Erdem, Gül Erbil, Damla Binici ve Rıza Sönmez gibi isimlere denk geldim.
****
CRR YENİLENDİ VE AÇILDI
Kısa adı CRR olan Cemal Reşit Rey Konser Salonu, 7 Ekim’de orkestra şefi Adrian Prabava yönetimindeki CRR Senfoni Orkestrası ve tenor Airam Hernández konseriyle kapılarını açtı. İBB Başkan Vekili Nuri Aslan ve Genel Sekreter Yardımcısı Mahir Polat’ın uzun ve gereksiz konuşmalarının ardından harika bir konser dinleme fırsatı bulduk. Cemal Reşit Rey Konser Salonu’nda sezon boyunca birçok etkinliği takip edebilirsiniz.
